少吃油炸食品保健康

近一個月來，油炸油含砷超量，酸價太高，濾油粉(合成矽酸鎂)能不能用？真的讓消費者對油炸油的品質和油炸食品的安全性造成恐慌。麥當勞，肯德基，漢堡王，頂呱呱，Mister Donut，武昌排骨大王，公館陶板王等國內外知名速食食品業者接連被驗出油炸用油有問題，甜不辣、鹽酥雞、排骨、炸雞、臭豆腐等油炸食品您還敢吃嗎？除了期待衛生主管機關加快製訂規範和把關外，消費者對油炸油的新鮮度和油炸食品對身體健康的影響需多一點認識。

如何判斷油炸油的新鮮度？

任何油脂經過長時間加熱油炸後，油脂會發生水解、氧化、異構化(順式變反式)、熱分解與聚合作用，顏色會變深、黏稠度變大、發煙點降低、泡沬多等現象，而且會產生不良的味道，例如輕微的汗臭味，甚至酸敗或油耗味。因此，只要聞一聞油炸食品的風味，看看油的顏色和黏稠度，就能初步知道油炸油是否仍新鮮可用。因為食物本身的色澤和成分都會影響油炸油品質，若要確切判斷，則需用儀器來測定酸價、過氧化價或總極性物質含量等。

在自家應避免使用已炸過的油來油炸食物，若只油炸一次還想重複使用食用油時，一定要把油渣濾掉，把油放冷後，最好冷藏保存。

油炸食品的安全性堪憂

沙拉油含有不飽和脂肪酸太多，安定性較差，最好不要用來油炸食物。若使用安定性較佳的動物性油脂或棕櫚油，則對人體腦心血管有不良影響。肉類等蛋白質食材油炸時，容易產生會造成乳癌或腸癌的致癌物-異環胺；含澱粉食材油炸時，也容易產生致癌物-丙烯醯胺；富含油脂的食物吃太多，易導致肥胖和致癌。聰明的消費者為了健康，面對香脆好吃的油炸食品時，其最佳的自保之道是不受美食誘惑，少吃油炸食品，更不能吃已經有異味的油炸食品。