食物防癌之道

一、癌症真相：要瞭解癌症，無須畏懼癌症

1.癌症是什麼？

癌症(cancer, carcinoma)又稱惡性腫瘤，它是人體內不正常的細胞，因為生長快速而去影響及侵犯到正常的組織器官，造成壓迫、潰爛、感染或其他原因，導致出血、疼痛或器官功能喪失等症狀。

2.惡性腫瘤與良性腫瘤有何差異？

惡性腫瘤	良性腫瘤
‧生長快速；可發現大量分裂細胞， 　但大多未分化	‧生長緩慢；細胞無迅速增生跡象
‧與皮膚粘結，活動度小	‧與皮膚不粘結，活動度大
‧表面凹凸不平	‧表面光滑且平整
‧生長時破壞、侵入周圍組織，喪失 　原來組織結構	‧生長時擠壓周圍組織，保持原來 　組織結構
‧會向四周或遠處轉移	‧不會轉移

3.國人罹患癌與癌症死亡率等有關資料：

根據衛生署的統計資料，從民國71年開始癌症佔國人死亡原因第1位。民國94年平均每14分7秒就有1人死於癌症(平均每天102人)，因癌症死亡的總人數達37,222人，佔所有死亡人數的26.8%。民國94年平均每7分38秒就有1人罹患癌症，罹癌總人數6萬8千多人，男性為女性的1.34倍，這與男性愛嚼檳榔、吸菸及喝酒有關。罹癌平均年齡是男性65歲、女性59歲。民國95年國內罹患大腸癌一萬多人，其罹患率首度超過肝癌，成為罹癌第一位的癌症。

4.癌症的發生過程：

(1)大部分的癌症是由癌細胞所引起，而癌細胞是從正常細胞演變而來。構成人體的細胞總數約60兆個。

(2)細胞染色體上的基因發生變異，並不會立刻致癌，往往需要漫長的潛伏期（約20年）才會癌化成癌細胞。一個癌細胞(1 ng)分化到103個(1μg)時，約分裂了10次；106個(1 mg)時，分裂20次；109個(1g)時，分裂了30次；大約分裂40次後，癌細胞就會死亡，人也會隨之死亡。

(3)目前的醫療儀器對於小於1公分的腫瘤，很難檢測出來。從臨床生化觀察發現，1公分大小腫瘤約有109個癌細胞(約需再經過數年)；而癌細胞生長到107個(約0.2公分)時，就可能開始轉移。故「早期診斷，早期治療」仍風險大，唯有強調預防觀念，才是防癌第一守則。

二、防癌從飲食開始：營養免疫、免疫防癌

1.預防勝於治療之首要在自我保健：定期健康檢查，遠離致癌因素

　　若有癌前十大症狀：(1)大小便習慣改變；(2)皮表傷口或胃部潰瘍遲不癒合；(3)身體特定部位的疼痛久未改善；(4)不正常出血或有分泌物流出；(5)乳房、睪丸或其他組織器官的腫脹、增厚或實質塊；(6)吞嚥困難或腸胃消化違常；(7)身上皮表各種痣或疣的新近變化；(8)不停歇的長久咳嗽或聲音沙啞；(9)不明原因的體重減輕久未改善；(10)不明原因長期發燒或全身倦怠久未改善，應找醫生檢查。

2.飲食防癌之道：

(1)不要偏食、飲食要均衡。

(2)保持理想體重(身體質量指數，BMI=22)，避免肥胖，適度運動，

(3)膽固醇每天不可超過300mg，每日總脂肪攝取量以不超過每日總熱量的30%為準。

(4)多吃天然、清淡的飲食，少吃含糖食物和含亞硝酸鹽的肉製品。

(5)多攝取高纖維質食物，少吃精緻食物。

(6) 多吃富含維生素A、C及E的食物，如深黃綠色蔬菜，水果。

(7)多吃十字花科的蔬菜，如包心菜、高麗菜、蘿蔔、花椰菜等。

(8)少吃醃漬、煙燻、油炸、及燒烤的食物。

(9)不過食辛辣食物，不飲太燙的羹湯。

(10)少抽菸，少喝酒，不嚼檳榔。

　　

一般而言，食物對人體的安全性受到許多因素的影響，例如(1)食物的攝取量，(2) 食物在消化道內的消化吸收方式，(3)食物的種類與性能， (4)食用者本身的解毒能力等。像燻煙食物可能致癌，但只要平時各類食物均衡攝取，偶而攝取亦無妨；若能在燻煙、燒烤的實務上滴些檸檬汁，則致癌性大大降低。總之，在享受美食之餘，對於重口味的食物、菸、酒及高熱量飲食均需要加以節制甚至避免，這樣才能遠離癌症。每個人的日常飲食習慣，都是長期養成的。因此若果真需要改善飲食習慣，則要給自己充分的時間慢慢調整。只要稍微改變您的飲食，就可以避免罹患癌症。

三、癌症患者的優質照顧法

1.除了接受必要的外科手術切除、化學療法、放射線治療、或多種療法的治療外，飯前一定要休息，調理情緒後細嚼慢嚥用餐，力行今天的疲勞今天消除，才能提高免疫力，癌細胞也較不易轉移。

2.放化療期間白血球降低和體內發炎無法避免，平常保持愉快的心情及與癌共生存的樂觀態度，適度運動，排除體內脹氣和積水，選購有輔助抑制腫瘤和減輕放化療副作用的保健食品(薏而康、薏而美、梨而寶)，就能提高生命品質、延長壽命。

四、參考書：

1.健康飲食新主張(江文章編著，元氣齋出版社)

2.江文章教授「好健康」CD/DVD系列(清涼音文化事業有限公司)

(1)健康學問大---如何提升免疫力與排毒力；

(2)喝水學問大---怎樣喝水才正確；

(3)保健學問大---現代人的防癌養生觀；

(4)飲食學問大---怎樣吃出健康又美麗

新世紀健康飲食新主張

前 言

雖然現代醫藥學和食品營養學日新月異，血脂血糖尿酸偏高﹑胃腸脹氣﹑氣喘過敏﹑生理期不順 等半健康人卻愈來愈多。這些症狀大都是長期不正常的飲食生活習慣所造成，藥物不可能完全治癒，而 是需從飲食﹑運動和休息等三方面改善才有效。本人認識莊淑旂博士將近三十年，尤其最近十年親身體驗莊博士食物養生保健的重要，因此願在新世紀初提出 「吃對食物」和「喝水適量」的新主張，相信唯有如此才能慢慢減輕現代人的不適症狀，繼而創造出真正的健康和美麗。

依水分含量高低可把食物分為固態食物（水分含量低於85%）和液態食物（水分含量高於85%）兩大類。固態食物主要提供維持生命所需的碳水化合物﹑蛋白質﹑油脂﹑維生素﹑礦物質和膳食纖維等營養素；液態食物主要提供水分。「吃對食物」主要是針對固態食物而言，而「喝水適量」則針對液態食物。

如何「吃對食物」

衛生署建議國人的每日飲食指南是五穀根莖類（主食）三~六碗，蔬菜類三碟，水果類二個，蛋豆 魚肉類四份﹑油脂類二~三湯匙﹑奶類一~二杯。本人認為這份指南只是原則性、大方針，因為每個人的 身體狀況不同、同類中不同食物的性味功能也不盡相同、而且三餐食物的選擇和食用時間也會影響食物 在體內的消化吸收和代謝路徑。例如同樣是食用漢堡，若早餐食用，其能量可有效被利用而變成活力來 源；若消夜食用，則大部分能量變成皮下脂肪而導致肥胖。

「吃對食物」的做法是在營養均衡的前提下早餐吃得好（營養豐富）：以米飯為主食，吃肉類，配 合牛乳﹑蔬菜﹑水果；中餐吃得飽（但不太飽）：除主食外，吃魚肉﹑蔬菜﹑水果；晚餐吃得少（清 淡）﹑不吃消夜：吃蒸粥配合不油膩的蔬菜﹑水果，但還在生長中的學童則可吃些易消化的魚肉類。三餐攝取量的分配比例是早餐二，中餐二，晚餐一為原則。在用餐前最好能休息片刻，用餐時要專心﹑細嚼慢嚥，這樣不僅有益食物的消化﹑胃腸內不脹氣，而且對臉部美容有幫助。

「喝水適量」的重要性及喝法

國內外學者專家﹑報章媒體幾乎都在強調多喝水的重要，甚至教導民眾只要覺得有需要，喝得下，每天超過3000毫升對身體有益無害。但是本人到目前為止仍未看到每天大量喝水有益無害的科學證據， 卻已從本人的初步喝水量調查結果顯示出，國內年輕女性六成以上每天喝水太多，而且六成以上已有小腹，頗值得國人關注。根據莊淑旂博士幾十年的臨床觀察，長期過量喝水不但增加心臟和腎臟的負擔，而且降低胃的殺菌力和胃腸的消化吸收能力，久而久之容易水分代謝異常﹑體型走樣﹑手腳末梢冰冷，嚴重者心肌擴大﹑心悸﹑胃下垂﹑腎水腫甚至下肢無力等。連喝水都會胖者，表示其體內水分代謝已嚴重異常。

每個人每天都會經由呼吸﹑排汗和大﹑小便流失水分，這些流失的水分必須適時﹑適量的補充才能 維持體內水分平衡。以體重六十公斤普通勞動量的健康成年人而言，每天需要補充的總水量約2000毫升 （約八杯）。若扣掉來自固態食物中含有的水分，及食物中營養素在體內代謝時產生的水分，每天大約 補充1000-1200毫升液態的水就已足夠。液態的水包括白開水﹑茶水﹑菜湯﹑果汁﹑飲料﹑牛乳﹑啤酒﹑西瓜等水分含量超過85%的飲食物。一般而言，健康成年人每天總需要水量為每公斤體重30-45毫升，其 中實際需要補充的液態水分為每公斤體重15-25毫升。

在激烈運動後流汗多或感冒發燒時，需酌予增加喝水量，使一天總排尿量不低於1000毫升，排尿次數不少於五次為宜。至於痛風或結石患者，在發作期間應多喝水，但在症狀減輕後應配合其他療法把喝水量減少以免增加心臟﹑腎臟負擔；心臟病﹑腎臟病﹑肝硬化等合併有水腫患者，應遵照醫生指示控制喝水量。

衛生署建議國人每天喝白開水六~八杯，基本上是指總需要水量，亦即包括所有固態食物和液態食物中的水，其主要用意乃希望國人儘量以對身體最健康且最經濟的白開水來補充身體所需要的水分，儘量少喝含糖飲料，而不是每天實際上喝足六~八杯白開水。平常喝水應小杯小口喝，切忌大杯大口喝，而且以喝常溫的水較佳。

如何排除體內老廢物

若長期吃錯食物、喝水過量，將不利人體的消化吸收和代謝功能，而在體內日積月累蓄積廢物，例如胃腸的廢氣、不易咳出的痰、及女性生理廢物等。本人認為這些老廢物是現代人萬病的根源，若不及 早設法清除，不但會影響生活品質，甚至會致病長瘤。在清除廢物的方法上，看病吃藥或許需要，但在 藥療之前，應先設法改善平日的飲食生活習慣。希望大家在重視生態環保之餘，更要做好自身體內環保 ，才能通體舒暢、逍遙自在。

排除胃腸廢氣：日常生活中吃飯太快、大口喝水、邊吃邊聊、抽菸、產氣食物和產氣飲料吃太多等 都會讓人在不知不覺中吞入過多空氣。若加上吃錯食物、喝水過多造成胃腸內異常發酵所產生的氣體，體內廢氣量是蠻可觀的。這些廢氣若不適時排出，不但有礙胃腸的消化吸收功能，也會經由血液循環系統影響五臟六腑（尤其是肺臟、皮膚等呼吸系）的正常運作。平日打嗝、放屁連連者若想快速排除廢氣，可實施「體內環保」（本校農產品展示中心有詳細資料）。實施當天除可清淨腸胃外，亦可減重一~二公斤，有意嘗試者可利用年終大掃除時或春節過後實施。「體內環保」材料中「鹽漬梅」是指只用鹽醃漬的梅子，「薏而康」是以薏仁、雞內金、甘草和牛蒡製成的保健食品，具有排除廢氣、廢水、改善腸內菌叢、及輔助抑制腫瘤等功效。

排除女性生理廢物：不少女性經痛時習慣吃止痛藥，這樣雖能疏解疼痛，但是卻不可能排除生理廢物（包括剝落的子宮內膜和瘀血塊）。這些廢物經年累月積在子宮內，很有可能造成子宮內膜異位、巧克力囊腫、和子宮肌瘤等病症，因此受生理不順困擾者，應及早謀求改善。基本上平時要少喝生果菜汁、檢討每天喝水量是否過多、及不吃冰冷的食物和飲料。從生理期第一天開始連續七天吃「薏而美」（由薏仁、黑糖、山楂、乾薑等製成的保健食品），在此期間可再吃巧克力、薑糖等甜食。若情緒不穩、神經衰弱、慢性炎症者，飯後喝生蓮藕汁（每公斤體重5毫升，分三次喝）；低血壓或貧血者，飯後喝胡蘿蔔汁（每公斤體重5毫升，分三次喝）。另外，生理期間決不能熬夜、不激烈運動、不提重物、不清理冰箱、不洗頭，並儘量保暖身體（尤其腰部、腳跟、和腳趾尖不要受涼）。去年台南市蘇文彬婦產科醫院臨床證實，「薏而美」對子宮內膜異位者有改善效果。

排除不易咳出的痰：有痰咳不出來，呼吸就不可能順暢，其結果是氧氣供給不足，廢氣排放不順， 健康必然亮起黃燈，「痰為百病之母」不無道理。在中國傳統醫學有「肺與大腸相表裡」的說法，其意謂著肺與大腸二者自體功能的好壞，會互相影響對方。因此為了改善經常乾咳或有痰的症狀，最好同時食用「薏而康」和「梨而寶」。「梨而寶」是以具有潤肺化痰、清咽潤喉的純梨汁為主原料，配合蜂蜜、銀耳和生薑等製成的保健食品。有此困擾者需檢討每天喝水量是否過多，平常可多吃牛蒡炒肉絲。呼吸系急性發炎時，飯後可喝生蓮藕汁（每天每公斤體重十毫升，分三次喝）；慢性發炎者應長期吃蓮藕燉豬心或豬小排。

結 論

響人類健康的因素可分為二類：一類是內在因子，係指身體的結構和機能；另一類是外在因子，係 指食物、空氣、氣候等，這兩類因子總合決定了每一個人的健康狀態。現代科學雖然發達，對於每一個 生病個體的病因仍無法有效掌握，因此追求健康、創造美麗的主要責任就落在每個人自己身上。不要太 依賴藥物，而應養成「吃對食物」和「喝水適量」的新世紀健康飲食習慣。若因為以前不當的飲食生活，造成體內已蓄積了脹氣、廢水、生理廢物或痰等老廢物，則應該及早排除。本人認為唯有做好體內環 保，才能獲得真正的健康和美麗。

附錄

體 內 環 保

一、材料與份量：

1. 白蘿蔔汁：每 1公斤體重40C.C.（帶皮白蘿蔔洗淨後，榨成汁）

2. 牛蒡薄片：每 1公斤體重20公克（以刀背刮淨外皮，切薄片）

3. 鹽漬梅：每10公斤體重 1個（純鹽醃製，不含甜味）

4. 萵苣：每1公斤體重3-6公克

5. 薏而康：每 1公斤體重1公克

二、實行步驟：

1. 在實行體內環保至少前一天，必須先把白蘿蔔牛蒡濃縮湯製備好。

(1) 把白蘿蔔汁、牛蒡薄片和鹽漬梅放入深底鍋中，先用大火煮開後，改以小火煮二小時(須加 蓋)。

(2) 煮好的白蘿蔔牛蒡汁以細網過濾後，再以中火加熱濃縮（不加蓋）至一定體積：每1公斤體重 一天的濃縮湯份量為15至18C.C.

(3) 牛蒡涼後，分成六等份，裝入塑膠袋中置於冰箱冷凍備用。

◎注意：在熬煮湯汁時會浮出許多泡沫，請攪入湯中，勿瀝掉。

2. 實行體內環保的當天早上，先喝濃縮湯。必須在下午三時以前，分三至五次喝完(每次份量可以 不等，須每次間隔一至二小時)後，才吃用萵苣包著的薏而康。

◎注意：當天須禁食所有飲料及食物。

3. 實行體內環保的第二天後，連續六天的早餐前要吃牛蒡和薏而康。

(1) 早餐前將牛蒡蒸熱，飯前慢慢吃完後，再吃薏而康(每1公斤體重1公克)，然後才吃早餐。因已 吃牛蒡和薏而康，故早餐要酌量減少。若空腹吃牛蒡無法適應，可將牛蒡配著飯菜吃。若牛 蒡和薏而康無法於早餐吃完，可先食用其份量的一半，剩下的一半均分於午餐和晚餐食用， 一定要在當天吃完。

(2) 如牙齒無法咬嚼或薏而康一日需要量很大(肥胖體型者)，可購買細粒粉狀薏而康，三餐拌飯 菜食用。

三、備註：

1. 實行體內環保時應選擇在假日。若因排氣太多或排便太頻繁而感到身體不適，不必驚慌，隔天腹 部就會舒服。

2. 本法不適合嚴重水分代謝異常的人，孕婦、生理期中、計劃在一個月內懷孕，以及嚴重貧血、低 血壓，或曾患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍且開過刀者亦不適宜。

本文為民國89年元月12日刊登在台大校訊第564號「健康講座」全文

台灣大學食品科技研究所 江文章教授

美麗健康之鑰

－清除體內老廢物－

依生理機能正常與否，人可分為健康人、半健康人和病人三種。不健康的成因，雖然錯綜複雜，長期吃錯食物、喝水過量、加上運動量不足導致的體內老廢物可能是罪魁禍首。為了追求健康、創造美麗，必須做好體內環保，清除體內老廢物。

一般人以為體內老廢物只是大小便。事實上，我們身體無時無刻在進行新陳代謝，身體各處都會累積一些老廢物。這些廢物除了大小便外，還包括腸胃內廢氣（脹氣），女性的生理廢物和惡露，呼吸道的廢氣與痰液，浮腫（廢水），贅肉、贅油，血液中血糖、血脂、尿酸值偏高，皮膚上黃褐斑、老人斑、黑痣，息肉、脂肪瘤、肉瘤和惡性腫瘤等。體內老廢物的屯積是長期不正確的飲食生活習慣所造成的，單靠藥物不可能完全治癒，必須從飲食、運動和休息等三方面加以改善。

飲食方面：必須吃對食物和喝水適量才能慢慢排除體內已有的老廢物，而且不再產生新的廢物。吃對食物是指在營養均衡的前提下，早餐吃得好，中餐吃得飽，晚餐吃得少、不吃消夜，同時針對身體健康狀況，選擇合適的保健食品。喝水適量是指喝水不是喝愈多愈好，而是充分、足夠量就可以。一般而言，健康成年人每天總需要水量為每公斤體重30~45西西，其中實際需要補充的液態水分（喝水量）為每公斤體重15~25西西。夏天和運動後流汗多，或感冒發燒時，需酌量增加喝水量，使一天的總排尿量不低於1,000西西，排尿次數不少於五次為宜。

運動方面：每天持續適度的運動，可使排泄正常，並產生良好的新陳代謝效果。若能早餐前接觸大自然，做做體操或散步，則效果更佳。

休息方面：除了早睡早起、充足睡眠外，飯前休息、專心用餐，睡前做消除疲勞的按摩，確實做到今天的疲勞今天消除也很重要。

總之，體內老廢物是健康美麗的大敵。在清除老廢物、做好體內環保的方法上，看病吃藥或許需要，但在藥療之前，應先改善平日的飲食生活習慣，尤其要吃對食物、喝水適量。

談過敏性鼻炎和氣喘的成因與對策

一、何謂過敏﹖其致敏原因何在﹖

過敏性鼻炎和絕大部分的氣喘都是免疫失衡的過敏性疾病。所謂過敏是指身體對過敏原的外來物和環境刺激所產生的防衛過度現象。過敏原種類繁多，包括塵滿、蟑螂、動物毛屑、食物、藥物、花粉、灰塵等；環境刺激所牽涉的範圍也很廣，包括濕熱潮濕的空氣、空氣污染嚴重、生活緊張、疲勞過度、運動不足、飲食習慣不當(如：偏食、冷飲和西式快餐食物吃太多、水喝太多)等。

為什麼生活在同樣的環境，仍有些人不受過敏之苦呢﹖那是因為每個人的體質不同所致。體質之形成除了受先天性遺傳影響外，亦受到年齡、居家環境、膳食生活習慣、身體體況強弱等後天因素的影響。因此，致敏原因包括內因和外因兩種，內因是個人的體質，外因是外界的過敏原和環境。若能改善過敏體質，即使外因仍存在，過敏症狀應可減輕，甚至不容易再發生。

二、我國過敏性疾病的現況及其主要症狀

過敏性疾病可能出現在皮膚(蕁麻疹、過敏性濕疹、脂漏性皮膚炎)、鼻粘膜(過敏性鼻炎)、眼(過敏性結膜炎)、腸胃(腹瀉)、支氣管(氣喘)、神經系統(偏頭痛)等。在台灣過敏性疾病中以過敏性鼻炎最普遍，若以造成的傷害則以氣喘最嚴重。根據已故台大醫院謝貴雄教授民國83年針對大台北地區國小學童的調查，33%過敏性鼻炎，11%過敏性氣喘，亦即所有過敏性疾病的國小學童共達四成以上。根據環保署民國84至85年間針對國中學生調查氣喘盛行率發現，台灣地區8.2%，台北市13%，台南市11.4%，高雄市11.1%，顯示出都市比鄉村為高。目前國中生罹患氣喘比率已達8.8%，已比WHO公佈的國際平均盛行率7.7%為高。

過敏性鼻炎的主要症狀是打噴嚏、流鼻水、鼻塞，除對日常生活造成影響外，還會造成頭昏腦脹、頭重頭痛、精神不能集中、眼睛疲勞、下眼袋浮腫等。若長期未改善，則可能會導致容易感冒、慢性鼻炎、鼻竇炎、慢性咽喉炎、中耳炎，甚至長鼻息肉。

氣喘的主要症狀是哮鳴、咳嗽、胸悶、呼吸困難，嚴重時會引起上呼吸道阻塞，有致命危險。若長期未改善，則會導致肺氣腫或慢性支氣管炎等。根據衛生署民國86年統計，支氣管炎、肺氣腫及氣喘在我國死亡原因中居第11位。近年來台灣地區每年平均約有1300人死於氣喘。

三、過敏性鼻炎和氣喘的飲食生活對策

過敏體質者通常體質「虛寒」(俗稱冷底)，在臨床上的症狀是較易因接觸冷空氣而引起咳嗽，通常體力較差、末梢血液循環較差，在秋冬季節比較會產生手腳冰冷現象，部分孩童也因脾氣虛而有食慾較差的情況。因此，除需要藥物治療外，為了享有較良好的生活品質，仍應避免過敏原的刺激以及注意飲食生活的改善。

(一) 改善日常生活習慣和居家環境
1. 關於居家環境方面的注意事項：
(1) 保持環境整潔，防止灰塵堆積，減少過敏原產生。
(2) 儘量不要使用地毯和毛毯，床單、床墊和枕頭套可選用棉布材質，並常清洗。
(3) 小孩玩具最好選木製品或塑膠品，避免絨毛的玩具。
(4) 室內保持空氣新鮮，使用除濕機，使室溫維持在25℃左右，相對濕度55%左右。且儘量少吹電風扇。
(5) 不飼養寵物，且不要在室內種太多植物。

2.每天起床前先按摩鼻子兩側(尤其迎香穴和晴明穴)直至鼻子稍有熱感後才下床，先穿長袖避免受涼。出門時最好戴口罩。

3.不抽菸且拒吸二手菸。儘量接觸大自然，以呼吸新鮮空氣。

4.培養適度運動的習慣。游泳、慢跑、太極拳、瑜伽、體操等運動，只要持之以恆，可以調整體質，減輕過敏症狀。

5.調整生活步調，以平常心面對工作壓力和外在的競爭，保持情緒穩定。

6.要有充足的睡眠與休息：不熬夜，早睡早起。

(二)改善平日飲食習慣
1. 基本原則：營養均衡、不偏食、細嚼慢嚥。
(1) 早餐豐富(肉類)、中餐吃飽(魚)、晚餐吃少且清淡(蔬菜)。
(2) 正餐外不吃零食，不吃宵夜。
(3) 多吃自然新鮮的食物，少吃西式快餐食物。
(4) 飯前休息，培養輕鬆愉快、無壓力的進餐氣氛。

2. 應儘量避免或禁忌的食物
(1) 寒涼性的食物(如：筍類、白菜、香菇、西瓜、茶飲料、番茄、椰子、海帶、柑橘等)要儘量避免。
(2) 茄子、南瓜、金針、菠菜、乳製品，以及海鮮類和豬頭肉、豬大腸等發物，應儘量避免。
(3) 油炸食物、烤焦食物、刺激性及辛辣食物，及含防腐劑的食物，應少吃，最好不吃。
(4) 禁吃生冷、冰涼的食物，如：冰淇淋、冰啤酒、可樂、汽水等。冰冷的食物就如同乾冷的
空氣會刺激鼻粘膜，並使氣管劇烈收縮，而引發過敏性疾病。
(5)「冬病夏治」：夏天吃冰品，表面上清熱又消暑，但冰品吃太多，對腸胃或免疫機能不好，、懷孕婦女，都屬禁忌範疇，否則一到秋冬季節，很多不適症狀就會一一反應出來。

3. 利用食物調整過敏體質的方法
(1) 依據個人體型、症狀攝取合適的食物。例如：過敏體質者平常可多吃牛蒡炒肉絲，慢性發炎者
期吃蓮藕燉豬心或豬小排，急性發炎者則飯後喝生榨蓮藕汁(10西西/公斤體重/天)，而且食物烹量採用水煮或蒸煮。
(2) 喝水量要控制：水能養身，亦能傷身。任何食物都應適量，若每天過量飲水又已出現有水分代常者，更應注意喝水量的控制，每天每公斤體重的喝水量以15至20西西為宜。
(3) 屬寒性體質者，平常可適度吃溫熱性的食物，如：麻油雞，或用蔥薑蒜等來調味，可調整體質。但若已併發感冒或其他不適症狀，則暫時不宜，否則病情會加劇。
(4) 平時多吃富含麩胺酸的薏仁和黃豆等食物，對過敏性氣喘的預防和改善有幫助。
(5) 中醫認為過敏性疾病的發生，與肺、脾、腎三臟的功能失調有關。

江 文 章

國立台灣大學食品科技研究所所長

流感對策：三豆飲

材料：（1人份，1兩=37.5克）

1. 甘草(削皮) ： 1兩(甘草削皮後，約剩七成)
2. 紅豆、綠豆、黑豆： 各4兩

做法：

1. 紅豆、綠豆、黑豆， 各4兩，分別洗淨後，備用。
2. 削皮甘草 1兩，用10倍量水(約375西西)浸泡半小時後，煮沸、馬上熄火，(不加蓋)浸泡至水溫自然降至室溫後，將甘草汁液濾出，備用。
3. 用甘草汁液浸泡洗淨綠豆，約6-8小時後，取出綠豆。
4. 再將綠豆(重量約增加一倍)與紅豆、黑豆混合，用10倍量水(約6,000西西)煮沸後，改以小火(加蓋)再煮1小時，過濾取湯汁，放冷後裝瓶。

喝法：1人份，分成2-3天當茶喝。

本文由莊淑旂博士分享

從含「三聚氰胺」三鹿毒奶粉談起

三鹿毒奶粉事件反映了中國大陸嚴重的食品安全問題

上海東方早報記者簡光洲「甘肅十四名嬰兒疑喝三鹿奶粉致腎病」的報導，2008年9月11日刋出後，已發現三鹿奶粉確實造成了中國大陸數以萬計的嬰幼兒腎結石，曾住在大陸喝過有毒奶粉的數位台商小孩也在國內醫院檢查出有腎結石。三鹿集團便宜的嬰兒奶粉中被添加了冒充蛋白質的三聚氰胺；除有毒奶粉外，大陸牛乳、奶精等也檢出了三聚氰胺，國內部分食品也發現有三聚氰胺，造成消費大眾人心惶惶。事實上，2007年初中國徐州一家出口美國貓狗罐頭食品的企業，在寵物食品中被檢出添加三聚氰胺來冒充蛋白質，導致毒死了美國貓狗的軒然大波；而且三鹿奶粉疑似有毒，早在2007年年底開始已陸續有媒體報導，只是未被重視而釀成大禍。




何謂「三聚氰胺（Melamine）」？其毒性有多強？

「三聚氰胺」俗稱「蛋白精」，是由尿素製造的一種白色、無味的含氮雜環化合物，它常被用於製造美耐皿餐具、建材、塗料等原料，但不可用於食品加工或食品添加物。三聚氰胺最大的特點是含氮量很高（66％），加上成本很低，不肖廠商為了達成奶粉中蛋白質含量較高的假象，乃昧於良心加入食品中。大陸官方9月29日已宣布破獲製造含三聚氰胺毒奶粉的地下工廠。

有關三聚氰胺的毒性：體重60公斤的成人，天天吃7.8公克的純三聚氰胺連續四星期、才有可能發生泌尿道系統結石；歐洲食品安全管理局建議，三聚氰胺的每日可容許攝入量為每公斤體重0.5毫克，換算為60公斤成人，每日容許量為30毫克。雖然毒性不算強，但因其不能添加於食品，因此衛生署宣布今後凡是進口乳製品及植物性蛋白產品，均須送合格實驗室檢驗，且不得檢出。




不小心吃入含多量三聚氰胺食品，該怎麼辦？

若是不幸吃到含多量三聚氰胺的有毒食品，最好的方法是多喝水(一天喝水量約2,000西西)，大概3～4小時即會經腎臟排出一半，九成會在一天內排出，一般兩天內會全數排出，可避免結石。如果還是擔心可能吃出問題或有不適症狀，可至家庭醫學科、一般內科、腎臟科、泌尿科或小兒科等，檢查腎臟有無受到三聚氰胺的破壞；或透過腎臟超音波及X光檢查，確認有無泌尿道結石。




江 文 章

國立臺灣大學食品科技研究所 教授
臺大食品與生物分子研究中心 主任

長期喝水過量是現代人的通病

國內外學者專家、報章媒體都在強調多喝水的重要，甚至說「基本上喝水量不必過份擔心，只要覺得有需要、喝得下，每天超過三千西西對身體有益無害。」尤其一到夏天，排汗量增加，很多人乃拼命灌水，以為喝愈多愈好。事實上，真的如此嗎？其實，不然。 過猶不及，喝水要適量 根據本人從民國八十七年十一月至八十八年四月實際調查研究國內六所大專院校師生361人的結果發現：長期喝水過量是現代人的通病，高達七成的師生喝水太多，而且大約七成的年輕女性已有小腹。喝水過量不但會增加心臟和腎臟負擔，手腳末梢冰冷，甚至體型走樣。任何食物都要適量，過猶不及，喝水量也不例外。 一般而言，健康成年人每天總需要水量為每公斤體重30~45西西，其中實際需要補充的液態水分（喝水量）為每公斤體重15~25西西。例如體重60公斤的健康成年人，每天需要補充的總水量約2,000西西（約八杯），若扣掉來自固態食物中含有的水分，及食物中所含營養素在體內氧化燃燒時產生的代謝水，實際上每天大約補充1,000~ 1,200 西西液態的水就已足夠。液態的水包括白開水、茶水、菜湯、果汁、飲料、牛乳、啤酒、西瓜等水分含量超過八五﹪的飲食物。 喝水量自我管理的幾點建議： 既然多喝水未必更有益健康，那麼我們要如何自我掌握適當的喝水量呢？ 一、找一、二天詳實記錄每天喝水量和排尿量情形，以評估自己水分代謝是否正常？請附回郵信封（貼妥郵票）逕寄台北市郵政105之184號信箱索取「水分代謝和體況自評表」。 二、若水分代謝異常且腹部突出者，每天喝水量應限制在每公斤體重15西西，且每次喝水量不超過100西西，不要經常喝冷飲和冰品，儘量喝常溫白開水。 三、夏天和運動後流汗多，或感冒發燒時，需酌予增加喝水量，使一天的總排尿量不低於1,000西西，排尿次數不少於五次為宜。至於痛風或結石患者，在發作期間應多喝水，但在症狀減輕後需配合其他療法，把喝水量減少以免增加心臟、腎臟負擔。 四、在營養均衡前提下，三餐清淡，並適量攝取薏仁、綠豆、冬瓜、或西瓜等可除濕利尿的食物和保健食品。 總之，水能載舟，亦能覆舟。水對人體生命的維持重要無比，但並非愈多愈好，喝充分、足夠量就可以了。

喝水與健康

「喝水好處無限多，水是百藥之王」

「多喝水可以水噹噹」

「基本上喝水量不必過分擔心，只要覺得有需要，喝得下，每天超過3,000毫升對身體有益無害」

看了報章雜誌上的以上報導，你是否會覺得水喝不夠，想多喝一點，甚至逼自己大量喝水到至少3,000毫升以上？本文將告訴您每天無知地大量喝水，可能讓您未蒙其利而已受其害。

「人能三日無糧，不可一日無水」，水是維持生命的最重要物質。

成年人體內平均五成五至七成是水，有進有出，人體就像個盛有活水的大水池。水分在人體內運行當中，充分發揮幫助食物的消化吸收、輸送養分和廢物、調節體溫、預防和改善便祕等功能，可見水對人的生命維持是何等重要。需要大量體液來維持正常活動的小孩，以及體內水分比例已經減少的老人，更不能缺水，以避免出現口渴、皮膚乾裂、新陳代謝緩慢、甚至休克的危險症狀。但到底一天喝多少水才算充分足夠呢？

中國大陸正常人每日水分需要量的建議量

類別	體重	每日水分需要量
	(公斤)	毫升/公斤-體重	總量(毫升)
嬰兒	2-10	165-100	330-1000
兒童	10-40	100-45	1000-1800
成人	60	45-30	1800-2500

註：食物在分解代謝過程中，也產生水，稱代謝水。成人一般每日200-300毫升.

為了維持體內水分的動態平衡，基本上每人每天每公斤體重需要30至35毫升的水。

約佔體重六成的水分中，約百分之七十存在於細胞內，剩下的百分之三十以血液、淋巴液、消化液、和組織液等形式存在於細胞外。體內的這些水分並非靜止不動，而是隨時隨地在移動之中，保持著動態平衡。讓我們看看享受一頓豐盛早餐後體內水分的運行過程吧。

含有水分的牛乳和飯菜等飲食物從嘴巴進入體內後，馬上有唾液、胃液、膽汁、胰液、小腸液等消化液的分泌來消化食物中的澱粉、蛋白質和油脂，食物經消化後的營養素由小腸吸收進入血液，剩下的殘渣進入大腸後，殘渣中所含的電解質和水分進一步被吸收經由腸壁進入血液循環系統，最後軟硬適中的糞便才由肛門排出體外。經由胃腸壁吸收含有大量水分和營養素的血液進入封閉的循環系統後，由心臟輸往全身以供給人體養分和氧氣；同時體內代謝產生的廢物亦由血液帶出。在肺臟進行呼吸作用吸收氧氣排出二氧化碳廢氣時，會排出一些水分；在腎臟進行血液的過濾作用排除含氨廢物後，以尿液的型式排出體外；體表無時無刻以有形的排汗和無形的水分蒸發而流失水分。

如上所述，每個人每天都會經由呼吸、排汗和大、小便而流失水分，其流失量的多寡會受到攝水量、體表面積、運動、天候、居家環境和生理狀況等因素的影響。這些流失的水分必須適時、適量的補充方能維持體內水分的動態平衡，也才能確保身體正常的生理機能。

每天需要補充的水量有多種不同的算法，例如每平方公尺體表面積1,500毫升；熱量一大卡一毫升；18歲至64歲成年人每公斤體重30至35毫升，超過65歲者每公斤體重25毫升；標準體型、理想體重的成年人每公斤體重30至35毫升。由此看來，健康的成年人每天每公斤體重的需水量30至35毫升應可視為充分足夠。

需水量不等於喝水量，長期喝水量太多可能有害。

體重60公斤普通勞動的健康成年人平均每天由大、小便排出1,300毫升水分，由肺臟呼吸和皮膚排泄排出700毫升水分，所以為了維持體內水分平衡，每天的需水量為2,000毫升(平均每公斤體重33.3毫升)。三餐的米飯、麵食、蛋、肉類、蔬菜等半固體食物中含有水分，菜湯、茶、牛乳、豆漿、咖啡、果汁等流質食物中更含有多量水分，因此喝水量應遠少於需水量。一般而言，扣掉來自半固體食物中含有的水分，以及食物中營養素在體內代謝時產生的水分，60公斤體重的成年人每天大約補充1,000至1,200毫升液態的水(包括白開水、菜湯、茶、低酒精度酒類、牛乳、果汁、西瓜等水分含量接近九成的飲食物)就已足夠。

水對人類生命的維持非常重要，但每天大量的喝水有無必要？是否會對身體健康產生不利影響？這些問題似乎尚未引起科學界的重視。現在我們已很清楚食物對身體健康的維持非常重要，但攝食過多、暴飲暴食、營養過剩已確定對身體健康非常不利。長期喝水太多導致的負面效果應該會漸漸被揭露出來。最近西方醫學已有報導，四個月以下嬰兒若過量喝水，有可能導致水中毒就是一例。

根據莊淑旂博士幾十年來的臨床觀察發現，長期過量的喝水不但會增加心臟和腎臟的負擔，而且會降低胃的消化力和殺菌力，久而久之容易造成體內水分代謝異常而出現上、下腹部突出、皮膚鬆弛、手腳末梢冰冷，嚴重的話更可能導致心肌擴大、心悸、腎臟病、腎水腫、胃下垂、內臟下垂、下肢力甚至麻痺等種種病症。如果您已習慣每天大量喝水而完全沒有上述症狀，表示您的心臟、腎臟等臟腑機能仍很正常，水有進有出；如果您已經有上述任一症狀，則告訴您體內水分代謝已出現異常，除看醫生外，每天喝水量應酌予減少，喝充分足夠量為宜。

喝水量自我管理的幾點建議：

1. 針對特殊族群如

(1)感冒、痛風、泌尿道發炎或結石的患者，在患病期間應遵照醫生指示每天多喝水，症狀改善後應配合其他方法把喝水量酌予減少；(2)心臟病、腎臟病、肝硬化等合併有水腫患者，應遵照醫生指導控制喝水量。

2. 行軍或整天在大太陽下的勞力工作者，或激烈運動者，可補充含電解質的運動飲料，其喝水量亦應增加使一天內排尿量不少於1,000毫升。一般人應儘量喝對身體最健康、最經濟的白開水，而且喝常溫的水最好。

3. 口渴並不一定表示體內缺少水分，只是代表血液中水分不足。若體型正常，純粹體內缺水則應適量補充水分；若已胃下垂的下腹部突出體型的人，則只能小口小口喝水，每次喝水量不超過100毫升，每日喝水量限制在每公斤體重15毫升，讓體內水分代謝慢慢恢復正常。

4. 產婦產後勿過度攝取水分，坐月子期間最好使用米酒煮開去除絕大部分酒精的米酒水取代一般水 ( 三瓶米酒煮成二瓶米酒水時，酒精度約三度，比台灣啤酒還低 )。產婦一天需要的米酒水量是每公斤體重10至15毫升。坐月子期間喝水太多容易引起肌肉鬆弛、虛胖、以及胃下垂等，不但會影響體態也易引起體內水分代謝障礙。

5. 水能載舟，水亦能覆舟。水對人體生命的維持重要無比，但長期過量的喝水真的有益無害嗎？個人覺得可能有害，冀望醫學界、營養學界、食品學界的專家學者在強調喝水的重要性時，也同時注意其可能帶來的危險性。

江文章

本文為刊登在消費者報導民國八十七年元月號第17-19頁全文

水分代謝平衡和體況自評

水分代謝平衡和體況自評

一﹑基本資料

1.姓名﹕___________________ (性別﹕________)﹔年齡﹕________歲。

2.身高﹕___________公分﹔體重﹕___________公斤﹔ BMI﹕_________。

3.減肥經驗﹕□有， □無； 女性生產經驗﹕□有， □無。

4.地址： 電話： 傳真：

二﹑喝水量計算對象包括白開水，茶﹑咖啡﹑果汁﹑汽水﹑可樂等飲料，牛奶，豆漿，湯，啤酒﹑葡萄酒等低酒精度酒類，以及西瓜﹑番茄等水分含量高於85%的所有飲食物。請詳實記錄並將所有重量和容積均合併以西西記入總計欄。

	第一天 ( 月 日)			第二天( 月 日)
喝 水 時 段	喝 水 量	排 尿 量	大便 次數	喝 水 量	排 尿 量	大便 次數
1.起床之後，早餐之前
2.早餐
3.早餐之後，午餐之前
4.午餐
5.午餐之後，晚餐之前
6.晚餐
7.晚餐之後，就寢之前
8.就寢之後，夜尿
總 計(西西)

三﹑體型與症狀

1.駝背體型﹕□是，□否。

2.上腹部突出體型(肚臍的上面部位突出)﹕□是，□否。

3.下腹部(有小腹)突出體型(肚臍的下面部位突出)﹕□是，□否。

4.平日流汗量多，衣服常常濕濕的﹕□是，□否。

5.女性生理期是否正常？□正常，□有時延後，□有時提前。

6.平日排便狀況﹕□正常，□時常便秘、偏硬，□偏軟，甚至偶而會下痢。

◎請詳細確實填妥後逕寄(106)台北郵政信箱23-14號台大食科所江文章教授收或傳真(02)2363-8673。